Norddeutsche Bäckereien erobern das Mittagssnack-Geschäft
Aus der Presse: BÄKO-Magazin 03/2017
Geestland. Ein „Feuerwerk an Kreativität“ hat die BÄKO Bremerhaven für ihr Seminarprogramm 2017 versprochen – und will das ganze Jahr über Hochkarätiges liefern. Mit dem Auftakt „Startschuss-Workshop“ haben sich die Verantwortlichen gleich unter Zugzwang gesetzt.
Rund 70 Teilnehmer waren aus nahezu allen Regionen zwischen Ems und Elbe nach Langen nördlich von Bremerhaven gekommen, um Show-Baking zu erleben und exklusive Ideen zum Snack-Angebot mitzunehmen. Der Bäcker-Snack werde zukünftig mit immer größeren Anteilen zum Umsatz der Bäckereien beitragen, begründete BÄKO-GF Mirko Oeltermann in seiner Begrüßung die Themenwahl für das Jahresauftaktseminar. Nach dem Frühstücksgeschäft, das originär in Bäckerhand gehört, zielt die Branche mit zunehmender Dynamik auch auf den Umsatz mit Mittagstisch-Angeboten. Ein Trend, den die Hemelter Mühle Dr. Cordesmeyer aus Rheine schon länger begleitet und mit immer neuen Backmittelentwicklungen unterstützt. Ziel dabei sei die möglichst gleich hohe Produktqualität, betont Referent Achim Blanck.
Zum Jahresauftakt in Bremerhaven zeigten Blanck uns die Hemelter Backmeister Jürgen Roters und Jochen Bruns die Wirkung des von Roters entwickelten neuen Backmittels „Brötchenliebe“, das besonders die gleichbleibende Rösche der Weizenbrötchen unterstützt. Hohe Zufriedenheit und Akzeptanz schreibt die Hemelter Mühle auch Ruchmehlprodukten zu. Ruchmehl, eigentlich eine süddeutsche Mehlspezialität, gewinnt inzwischen auch im Norden zunehmende Bekanntheit und kann für herzhafte Gebäcke und damit auch fürs Snackgeschäft eingesetzt werden. Mit einer großen Produktvielfalt, die die Backmeister schon in der Nacht zuvor in der Backstube von BÄKO-AR Kristian Thiedemann vorbereitet hatten, bewiesen die Fachleute der Hemelter Mühle, wie gut sich z.B. auch Ruchmehl mit exotischen Saaten oder Gewürzen veredeln lassen. Der Zusatz von Curcuma etwa gibt den „Maja-Krusties“ eine spezielle Note, und auch Quinoa, das Superfood aus den Anden, gibt den Bäckern die Möglichkeit, neue Alleinstellungsmerkmale in ihr Produktportfolio aufzunehmen.
Dass sich die Gebäckideen aus der Hemelter Mühle sehr gut in der Mittags- und Snackküche einsetzen lassen, zeigte das Zusammenspiel mit den Feinkostprodukten von Kühlmann. Antipasti, „made in Ostwestfalen“, und diverse Frischkäsecrèmes konnten die Seminarteilnehmer verkosten und erhielten von Kühlmanns Snackspezialist Michael Wrba zugleich wertvolle Tipps, wie mit den vorgeführten Produkten ein individuelles, bäckertypisches Snackangebot entwickelt werden kann, das sich vom Einerlei gängiger Schnellrestaurants erfreulich abhebt. Kühlmann, alleiniger Lizenznehmer für Weight Watchers kalorienreduzierte Feinkostsalate, Salatdressings und Brotaufstriche im deutschen Markt, bedient sich für seine Gastronomie-Covenience ausschließlich frischer, zumeist regionaler Rohstoffe und Produkte aus nachhaltigem Anbau. Besonders empfehlenswert seien die froststabilen Crèmes in Doppelrahmstufe, die nach dem Auftauen nicht „grisseln“, sondern ihre ursprüngliche Konsistenz wiedererlangen. Das Vorproduzieren von Snacks werde damit deutlich rationeller als bisher möglich.
Da ein Mittagssnack häufig auch warm bzw. heiß nachgefragt wird, präsentierte die BÄKO Bremerhaven mit dem des Snackofen „Atollspeed“ einen Gerätevorschlag, der schon in einer Reihe von Bäckereien erfolgreich eingesetzt wird. Laut Matthias Ertl von der Konzept-Lounge, der das Gerät erläuterte und in der Praxis vorführte, kombiniert der Atollspeed Heißluft, Aufprallhitze und Mikrowelle für den Erhitzungsvorgang. Die Technik ermögliche sogar die portionsweise Herstellung von Rührei und sei damit sogar schon im Frühstücksgeschäft einsetzbar. Jedes Gerät kann, je nach Einsatz- bzw. Standort, individuell programmiert werden, so dass das Bedienpersonal über einfach verständliche Icons auf dem Touchdisplay alle Produkte, die auch erwärmt nachgefragt werden, in Sekundenschnelle erhitzen und damit kundenindividuell abgeben kann. Die Teilnehmer des „Startschuss“-Seminars genossen es sichtlich, nicht nur die vorgestellten Produkte zu verkosten, sondern auch im großen Kreis der Kollegen zu diskutieren und zu bewerten. Um so mehr, als nicht nur Bäckermeister, sondern auch Fachkräfte aus dem Verkauf unter den Zuhörern waren. Für – produktiven – Diskussionsstoff in vielen norddeutschen Bäckereien ist damit gesorgt!
Für sekundenschnell erhitzte Portionen empfahl Matthias Ertl von Konzept Lounge den Snackofen „Atollspeed“.
Die Backmeister Jürgen Roters (re.) und Jochen Bruns hatten extra nächtens Backwaren frisch hergestellt, die während des Seminars als Grundprodukte für variantenreiche Bäcker-Snacks dienten.
Selbst testen und diskutieren war ausdrücklich erwünscht. Bianca Böttcher-Martens und Maren Wintjen, Verkaufsfachkräfte bei Bäckerei Busch aus Nieder-Ochtenhausen, ließen sich nicht zweimal bitten.
Foto/Artikel: Sievert Herms