Dem Brot in den Laib geschaut
Sechs Mitgliedsbetriebe der Bäcker-Innung lassen ihre Produkte prüfen – Hohe Qualität weiterhin sichern
Aus der Presse: Nordsee-Zeitung vom 4. September 2013
Gefrühstückt hat Michael Isensee am Dienstag nicht. Der Brotprüfer vom Institut für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) weiß schließlich, was ihn an einem normalen Arbeitstag erwartet. Bei der öffentlichen Brotprüfung in der Sparkasse Bremerhaven waren es fast 50 unterschiedliche Sorten Brot, die er auf ihre Beschaffenheit und Qualität testete.
Sechs Innungsbetriebe haben jeweils bis zu zehn Laibe mit zur Prüfung gebracht. Die meisten von ihnen am Vortag gebacken, denn „ein gutes Brot schmeckt am besten, wenn es einen Tag ab- gehangen hat“, so Holger Dahl, Obermeister der Bäcker-Innung Bremerhaven-Wesermünde. Aus- genommen davon sei allerdings Weißbrot, das sollte frisch genossen werden.
Mit von der Partie sind bei der Prüfung die Bäckereien Prenzler, Engelbrecht, Dahl, Havenbäcker, Blanck und Mehner. Für Bäcker Thorsten Mehner dient die Prüfung eher zur Verbesserung seiner Produkte als zu deren Auszeichnung. „Wenn an den Broten etwas nicht so gut ist, erklärt der Prüfer die Mängel und gibt Tipps, wie man es besser machen könnte“, so Mehner.
Isensee ist seit 20 Jahren Tester bei der IQBack. An anderen Ta- gen sind es Brötchen oder Stollen, die er bundesweit testet. An diesem Tag ist es ausschließlich Brot. Aus jedem Laib werden kleine Stücke gerissen, die Isensee nach sechs sensorischen Eigenschaften beurteilt, wie etwa Krusteneigenschaften oder Geruch und Geschmack. Mit 100 Punkten geht jedes Brot an den Start, für Mängel gibt es Abzüge. Back- waren, die mit „sehr gut“ oder „gut“ bestehen, bekommen am Ende eine Urkunde.
Und so schnuppert, schlemmt und spuckt sich Isensee durch die etwa 60 Sorten Brot. Die Scheiben werden möglichst dünn geschnitten, sonst ist die Menge nicht zu bewältigen. Aus jeder Scheibe reißt er sich ein kleines Stück heraus. Das Meiste findet den Weg in seinen Magen; was gar nicht schmeckt, wird ausgespuckt. Nach jedem Stück neutralisiert der gelernte Bäcker mit einem Schluck Wasser seine Geschmacksknospen. Aber nicht nur der Geschmack zählt. Der Prüfer streicht mit dem Finger über das Brot: Krümelt es? Wedelt die Scheibe hin und her: Reißt sie ab? Wenn ja, gibt es Punktabzug.
Isensees Gaumen, Nase und Augen entgeht kein noch so kleiner Makel. Brot prüft er übrigens lieber als Brötchen. „Ein Brot erzählt mir einfach mehr“, so Isensee. Die Porung, die Kruste, der Geruch, „all das verrät etwas über seine Herstellung und seine Qualität“, so der Prüfer.
An Brot kann sich Isensee auch privat nicht sattessen. Er sei der Erste, der sich im Restaurant beschwere, wenn zum Essen kein Brot gereicht wird. Die Abwechslung sei das Schönste an seinem Beruf: „Man hat immer wieder ein anderes Geschmackserlebnis.
Die Ergebnisse
Insgesamt 49 Brote reichten die sechs Innungsbetriebe zum Test ein. 34 davon (69 Prozent) wurden mit der Note „sehr gut“, 13 mit „gut“ (27 Prozent) und 2 mit „zufriedenstellend“ (4 Prozent) bewertet. Die Ergebnisse im Detail gibt es im Internet unter www.brot-test.de.